辣汁卤藕的做法

xumin007

　一、卤水做法：

　　1、将鸡骨架1.5千克、猪筒子骨1.5千克（锤断）放入冷水锅内，大火烧开，撇去血沫，用清水清净，卤桶内加清水20斤，放老姜（拍破）500克，大葱300克，烧开后待用。

　　2、把香料包1包，用纱布包好，干辣椒250克，花椒50克，孜然20克，放入卤锅里；熬制出辣味后（约熬制20分钟），加入川盐200克，卤味汁120克，糖色200克，鸡精、鲜味粉各100克，白糖85克，麻辣油香精100克，天然红曲黄5克，食用油300克，用中小火煮出香味，即成卤水。

　　3、第二次卤制时调味：盐10克，味精40克，鸡精60克，鲜味粉50克，卤味汁60克，白糖50克，花椒15克，辣椒80克。


　　二、 糖色制作：

　　1、净锅上火，下入色拉油25克，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入白糖250克，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。

　　2、炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

　　三、 做法步骤：

　　1、莲藕洗净切去两头，削皮，切成厚片，入锅中焯水，冲凉备用；取卤锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕片；

　　2、盖上盖，煮至再次沸腾后，泡10-15分钟即可；注意不能煮的太软，保持脆度。

　　3、待冷却后，真空包装杀菌处理。

　　√ 小贴士：

　　1、卤藕一定要选择比较脆的藕，这样卤出来的藕口感相对要好；

　　2、时间不宜煮得过长，煮得太长的藕口感太泥烂，要稍带一点点脆度的卤藕才最好吃。

小叶

吃了这么多年的藕，这种做法第一次听见