清明节远祖拜山的三宝(图)

望江一分子

烧鹅、烧猪、烧肉，一向被称为清明拜山三宝。江湖传闻，这三者要好吃，必定要按照传统方法来烧制，记者更时常在采访时听到行家说，某地的烧味是传统缸烧，然后大家齐齐静默一秒大吞口水发思古之幽情。难得今年清明有3天假，对于大多数人来说等于多了个小长假，而拜山更可以变成郊游。既然如此，不如来一趟元祖版三宝觅食之旅啦！ 　　猪&鹅     为何主角是它们？     清明拜山为何指定猪和鹅做主角？挑选烧猪作为祭品，有“铜皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙健康、家庭和睦。以前只有有钱人家才抬着整只烧猪去拜山，普通人家只会买上一两斤。选烧鹅则因为鹅有髻，取后继有人之意。 　　猪仔种类大曝光     经常听人说吃乳猪、中猪，但其实你又知不知道到底什么才叫乳猪呢？     乳猪     指刚出生两周到两个月的小猪，重量为2斤到10斤，特别肉少、皮薄、脂肪多而不油腻，肉味不浓，肉滑质软。     中猪     两个月以上、三个月以下的猪，重量在20斤到45斤左右。肉较多，肉质变得较粗，不同部位开始出现不同味道及质感。但因为养多一两周就会变大猪，所以猪农甚少出售。也有人觉得用它们来拜山够体面，不过得提前预订。     大猪     三个月以上的猪，重量在45斤以上。脂肪多、肉厚，每个部位有不同质感和味道。以腩位最金贵，价格最高。     师傅教你挑只靓乳猪     清师傅从1993年和幸福楼老板一起烤玻璃皮乳猪，由最初的大排档做到今日的酒楼，可以说就是由玻璃猪起家。“一只靓玻璃皮乳猪，肉要滑溜多汁，如果是暗灰，或者过分结实，干巴巴的没油光，入口有雪藏味，那就有可能是存放过久或者用了雪藏猪了。同时，皮要够脆身不碜口，还得带赤金黄色，不会焦黄或暗哑。”     必试心水     乳猪全体(368元/只)：一只重8~9斤，一个例牌卖58元。每市现烤，根据客人流量分次烤，所以很新鲜。皮脆松化而不碜口，肉嫩而飞汁。     当归凤爪(26元/例)：另一道首本名菜，有浓浓当归味，软滑到一扯即散，滑溜且入味，最正是有肉而非只有骨头吮。     私房鸡(88元/只)：当堂用锡纸焗，用2斤多重的海南文昌鸡，肉滑而结实带爽。